Come i più attenti di voi ricorderanno (dai che lo so che siete tutti attentissimi! ), una settimana fa avevo messo a fermentare 4 barattoli di idromele.
Durante tutta questa settimana, circa una volta al giorno, ho dato al contenuto dei barattoli una bella girata con un cucchiaio di legno in modo tale da favorire l'attecchimento dei lieviti presenti nell'aria che saranno la causa della fermentazione e produrranno per noi questa goduriosa bevanda alcolica.
Dopo una settimana vediamo quali sono i risultati
Questo qui sopra è il barattolo che ho lasciato coperto solamente di straccio di stoffa per tutta la settimana. Per quanto riguarda il miele di questo barattolo, è stato disciolto in acqua fredda (per semplicità, da adesso in poi indicheremo con le parole APERTO - FREDDA)
Appena tolto lo straccio da sopra, la superficie del barattolo appariva così. Si possono notare numerose bolle e questo è BUONO!!! Appena gli ho dato la solita girata con il cucchiaio di legno, si è sprigionata tantissima anidride carbonica che ha creato un'imponente schiuma!
Questa qui sopra è, appunto, la foto della schiuma del barattolo APERTO - FREDDA post girata.
Questa invece è la schiuma del barattolo APERTO - CALDA post girata . La quantità di schiuma era minore ma era sempre sufficiente a farmi contento come un bimbo al risveglio il giorno di Natale!
La situazione dei due barattoli chiusi è differente: quello CHIUSO - FREDDA sopra presentava un numero ridotto di bolle (si contavano facilmente ) e anche post girata era spumeggiante come un minatore appena tornato a casa da un doppio turno di lavoro ... Sono comunque fiducioso, secondo me riesco a bermi anche questo se continuo a portare pazienza :)
Invece il barattolo CHIUSO - CALDA era completamente calma piatta: nessuna bolla in superficie e nessuna reazione alla girata con il cucchiaio di legno ... Posso anche accettare un 3 barattoli su 4 fermentati se mi aiuterà a capire che l'accoppiata CHIUSO - CALDA non si deve fare ma la speranza non è ancora morta :p
Tirando le prime somme dopo la prima settimana :
La soluzione migliore per quanto riguarda la copertura del barattolo sembra sia quella di tenerlo con il coperchio APERTO e coperto solamente con un panno di stoffa. Per quanto riguarda lo scoglimento del miele, meglio farlo con acqua FREDDA. Effettivamente non una grande scoperta ma in questo caso l'esperimento ci dimostra che la teoria di partenza era giusta :)
A presto con altri aggiornamenti.
P.S. volevo cercare un'immagine su google che rappresentasse il concetto di "una settimana dopo" in italiano ma alla fine l'ho dovuto mettere in inglese ... Provate a vedere che esce fuori cercando "una settimana dopo" in italiano e capite il perchè di questa scelta ... O_o bah
Dopo la partenza del blog parlando dell'idromele, ora è arrivato il momento di parlare dei crauti i quali son stati il mio primo tentativo di fermentazione spontanea.
Il mio amore per i crauti nasce dal mio primo viaggio in Germania dove è possibili degustarli come contorno di ottimi piatti di carne (ovviamente il tutto annaffiato da abbondante birra!)
Stinco di maiale con contorno di crauti e pretzel
Deciso di ritrovare questo sapore anche in Italia, opto dapprima per la soluzione facile: comprarli al supermercato. Fortunatamente questo periodo dura poco, inizio ad autoprodurre (come scritto nella descrizione sul mio profilo) e, con la voglia di autoproduzione, mi viene ovviamente la voglia di produrre i crauti.
Trovo una ricetta lunga 2 righe su internet e, spavaldo, mi fiondo in questa avventura.
La ricetta diceva qualcosa tipo: Tagliate sottili i crauti, mettetene uno strato in un barattolo di vetro, spolverate sopra con del sale, mettete sopra un altro strato di crauti e continuate così fino ad aver messo tutta la verza tagliata nel barattolo.
Come non deve essere il vostro barattolo di crauti ... :p
Seguo alla lettera le istruzioni senza chiedermi il perchè andassero eseguite quelle operazioni e attendo che la magia della fermentazione dia i suoi frutti ...
Dopo circa 10 giorni però nel barattolo vedo che iniziano a formarsi delle muffe bianche/nere e ciò non mi sembra un buon segno ... Apro il barattolo e fa una puzza pestilenziale ... Decisamente un cattivo segno!
Li mi sale il dubbio che affidarsi a delle ricette sbrigative su internet senza sapere cosa si sta facendo e senza un minimo di formazione teorica forse, e dico forse, non è una grande idea...
Fortunatamente una mia amica ha studiato chimica organica all'università quindi le chiedo se può studiarsi il fenomeno e farmi una lezione privata come se dovesse spiegarlo a un bambino di 3 anni. Lei si mette sotto e qualche giorno dopo siam attorno a un tavolo a discutere sull'argomento. Dopo aver fatto il pieno di nozioni teoriche sono pronto per il secondo tentativo! (Ancora grazie Giorgia!!!!)
Volendo essere super sicuro di quello che stessi per fare, cerco anche dei video su internet e trovo un video (questo qui sotto) di questa persona con un bizzarro stile di barba che mostra come fare i crauti rossi.
Sandor Katz - Guru della fermentazione
La cosa fondamentale che avevo sbagliato la prima volta era che non avevo pressato le fettine di verza lasciando nel barattolo dell'aria. Questo aveva appunto permesso lo sviluppo delle muffe e questa volta direi che non era il caso di commettere lo stesso errore.
Proseguo dunque come mostrato nel video di Sandor Katz: affetto la verza sottile, la metto in una ciotola, cospargo di sale quanto basta e inizio a massaggiare energicamente fino a quanto la verza inizia a perdere i suoi liquidi. Fatto ciò riempio il barattolo, mi assicuro che tutta la verza sia sommersa dalla sua acqua, metto dei pesi sopra per non farla venire a galla, chiudo il barattolo e lascio a fermentare.
Ciotola per massaggiare i crauti
Piccola parentesi: se ne fate una quantità notevole (tipo 3 o più verze), schiacciarli a mano diventa impegnativo e stancante. Potete però usare un altro metodo. Mettete uno strato di crauti e sale nel contenitore a vostra scelta e poi lo pestate bene con un bastone di legno (se avete un mattarello andrà benissimo o una mazza da baseball se siete sportivi o se la usate per difesa personale ... :p ) Oltre a funzionare benissimo, questo metodo vi permetterà anche di sfogare un po' di rabbia repressa, se ne avete :)
Trascorsa una settimana dal giorno della preparazione, la storia era totalmente diversa dalla prima volta: il barattolo non aveva muffe di alcun genere!
Una cosa però era avvenuta: avendo io riempito fino all'orlo il barattolo con la verza, non avevo lasciato dello spazio per l'accumulo degli ulteriori liquidi che la fermentazione avrebbe prodotto. Questi, non trovando spazio, ovviamente sono usciti fuori ... :) Poco male, botta di pezza sulla cucina e via! (voi ovviamente lasciate dello spazio o comunque mettete un piatto sotto sopratutto se abitate con qualcuno che non apprezza la cucina allagata )
Barattolo pieno di verza rossa (ha buttato fuori una marea di liquidi!!
Aspetto fino a 10 giorni poi la curiosità e' tanta così apro uno dei due barattoli che avevo preparato e l'odore è magnifico! Ovviamente assaggio e il sapore è proprio quello che ricordavo dalla mangiata in terra tedesca.
Una volta aperto si può conservare ancora, l'importante e' che il contenuto del barattolo sia sempre sommerso dai suoi liquidi.
Potete usare i crauti come contorno di svariati piatti. Ho trovato delizioso l'abbinamento con l'omelette ma qui son gusti personali quindi produceteli, sperimentate e poi fatemi sapere i vostri abbinamenti :)
Scrivere il primo post del blog prendendo ispirazione da qualche sorso del nettare degli dei, l'Idromele appunto, sarebbe stato molto più facile forse. Visto che per ora non ne ho, mi sforzerò di trovare le parole dentro di me e vi descriverò i miei tentativi di produzione di questa bevanda che iniziano ufficialmente da oggi .
Per chi non lo sapesse, l'Idromele e' fermentato di miele disciolto nell'acqua. Questa fermentazione permette di scindere gli zuccheri presenti nel miele creando una deliziosa bevanda alcolica.
Chiusa la parentesi introduttiva, passiamo alla descrizione della produzione !
Innanzi tutto mi inizio a documentare su questa bevanda. Principalmente apprendo delle nozioni a riguardo dal mio maestro di fermentazioni "Carlo Nesler" e dal libro "The art of fermentation" di "Sandor Katz" considerato un po' la Bibbia per quanto riguarda i fermentati.
La ricetta di Carlo prevede 1/3 di miele e 2/3 di acqua. Sul libro di Sandor Katz invece c'è un paragrafo che racconta come, a seconda delle culture, le popolazioni abbiano prodotto questo fermentato di miele e acqua con proporzioni estremamente variabili (passando da 1 porzione di miele e mezza porzione di acqua in Polonia fino a 1 porzione di miele e 17 porzioni di acqua in Messico)
Analizzando scrupolosamente questi dati, decido che ... farò come cavolo mi pare, rendendo fiero il mitico Carlo che ogni volta al corso di fermentati ci ripeteva sempre: "Non siate fiscali con le proporzioni, sperimentate, fate come vi pare " ;)
Vediamo quindi cosa ho ha disposizione :
4 barattoli da 1 kg
2 barattoli di miele da 1 kg
Non avendo per ora a disposizione nessuna frutta biologica con cui creare uno starter, faccio di necessità virtù e decido di provare a vedere se e come funzionerà la fermentazione spontanea del miele.
Il miele che ho dovrebbe essere non pastorizzato. Lo si evince dalla consistenza che dovrebbe essere qualcosa del genere
Apro parentesi: se il miele non è pastorizzato, all'interno presenta dei lieviti i quali daranno il via alla fermentazione una volta che viene loro fornita una sufficiente quantità di acqua dove vivere e riprodursi.
Fatta questa precisazione, non essendo sicuro che il mio miele sia non pastorizzato, decido di fare 4 tentativi diversi ma con fattori comuni tra di loro
I fattori comuni tra i vari tentativi saranno la quantità di miele utilizzata per barattolo (250gr) e la quantità di acqua (fino a riempire il barattolo, circa 750ml ma comunque ho fatto a occhio)
Le differenze tra i vari barattoli sono la chiusura del barattolo (tappo aperto o tappo chiuso) e l'acqua utilizzata per sciogliere il miele (acqua calda o acqua a temperatura ambiente
250 gr di miele sciolto in acqua fredda con tappo aperto
250 gr di miele sciolto in acqua calda con tappo aperto
250 gr di miele sciolto in acqua calda con tappo chiuso
250 gr di miele sciolto in acqua fredda con tappo chiuso
Spiego queste scelte:
Non essendo appunto sicuro della tipologia di miele che ho acquistato, scelgo di tenerne 2 col tappo aperto permettendo all'aria di portare i suoi lieviti che daranno l'inizio alla fermentazione qualora il miele ne fosse privo. Per quanto riguarda la scelta dell'acqua con la quale discogliere il miele, testo sia l'acqua calda che, se ricordo bene, Carlo ha usato durante il corso (anche se lui ha usato uno starter per far partire la fermentazione) sia quella fredda che Katz consiglia ovviamente per non uccidere i lieviti presenti nel miele (non resistono alle alte temperature).
Quale barattolo fermenterà? Fermenterà almeno un barattolo? Si accettano scommesse!! ;)
