Crauti

Dopo la partenza del blog parlando dell'idromele, ora è arrivato il momento di parlare dei crauti i quali son stati il mio primo tentativo di fermentazione spontanea.

Il mio amore per i crauti nasce dal mio primo viaggio in Germania dove è possibili degustarli come contorno di ottimi piatti di carne (ovviamente il tutto annaffiato da abbondante birra!)

Stinco di maiale con contorno di crauti e pretzel

Deciso di ritrovare questo sapore anche in Italia, opto dapprima per la soluzione facile: comprarli al supermercato. Fortunatamente questo periodo dura poco, inizio ad autoprodurre (come scritto nella descrizione sul mio profilo) e, con la voglia di autoproduzione, mi viene ovviamente la voglia di produrre i crauti.

Trovo una ricetta lunga 2 righe su internet e, spavaldo, mi fiondo in questa avventura.

La ricetta diceva qualcosa tipo: Tagliate sottili i crauti, mettetene uno strato in un barattolo di vetro, spolverate sopra con del sale, mettete sopra un altro strato di crauti e continuate così fino ad aver messo tutta la verza tagliata nel barattolo.

Come non deve essere il vostro barattolo di crauti ... :p

Seguo alla lettera le istruzioni senza chiedermi il perchè andassero eseguite quelle operazioni e attendo che la magia della fermentazione dia i suoi frutti ...

Dopo circa 10 giorni però nel barattolo vedo che iniziano a formarsi delle muffe bianche/nere e ciò non mi sembra un buon segno ... Apro il barattolo e fa una puzza pestilenziale ... Decisamente un cattivo segno!

Li mi sale il dubbio che affidarsi a delle ricette sbrigative su internet senza sapere cosa si sta facendo e senza un minimo di formazione teorica forse, e dico forse, non è una grande idea...

Fortunatamente una mia amica ha studiato chimica organica all'università quindi le chiedo se può studiarsi il fenomeno e farmi una lezione privata come se dovesse spiegarlo a un bambino di 3 anni. Lei si mette sotto e qualche giorno dopo siam attorno a un tavolo a discutere sull'argomento. Dopo aver fatto il pieno di nozioni teoriche sono pronto per il secondo tentativo! (Ancora grazie Giorgia!!!!)

Volendo essere super sicuro di quello che stessi per fare, cerco anche dei video su internet e trovo un video (questo qui sotto) di questa persona con un bizzarro stile di barba che mostra come fare i crauti rossi.

Sandor Katz - Guru della fermentazione

La cosa fondamentale che avevo sbagliato la prima volta era che non avevo pressato le fettine di verza lasciando nel barattolo dell'aria. Questo aveva appunto permesso lo sviluppo delle muffe e questa volta direi che non era il caso di commettere lo stesso errore.

Proseguo dunque come mostrato nel video di Sandor Katz: affetto la verza sottile, la metto in una ciotola, cospargo di sale quanto basta e inizio a massaggiare energicamente fino a quanto la verza inizia a perdere i suoi liquidi. Fatto ciò riempio il barattolo, mi assicuro che tutta la verza sia sommersa dalla sua acqua, metto dei pesi sopra per non farla venire a galla, chiudo il barattolo e lascio a fermentare.

Ciotola per massaggiare i crauti

Piccola parentesi: se ne fate una quantità notevole (tipo 3 o più verze), schiacciarli a mano diventa impegnativo e stancante. Potete però usare un altro metodo. Mettete uno strato di crauti e sale nel contenitore a vostra scelta e poi lo pestate bene con un bastone di legno (se avete un mattarello andrà benissimo o una mazza da baseball se siete sportivi o se la usate per difesa personale ... :p ) Oltre a funzionare benissimo, questo metodo vi permetterà anche di sfogare un po' di rabbia repressa, se ne avete :)

Trascorsa una settimana dal giorno della preparazione, la storia era totalmente diversa dalla prima volta: il barattolo non aveva muffe di alcun genere!

Una cosa però era avvenuta: avendo io riempito fino all'orlo il barattolo con la verza, non avevo lasciato dello spazio per l'accumulo degli ulteriori liquidi che la fermentazione avrebbe prodotto. Questi, non trovando spazio, ovviamente sono usciti fuori ... :) Poco male, botta di pezza sulla cucina e via! (voi ovviamente lasciate dello spazio o comunque mettete un piatto sotto sopratutto se abitate con qualcuno che non apprezza la cucina allagata )

Barattolo pieno di verza rossa (ha buttato fuori una marea di liquidi!! 

Aspetto fino a 10 giorni poi la curiosità e' tanta così apro uno dei due barattoli che avevo preparato e l'odore è magnifico! Ovviamente assaggio e il sapore è proprio quello che ricordavo dalla mangiata in terra tedesca.

Una volta aperto si può conservare ancora, l'importante e' che il contenuto del barattolo sia sempre sommerso dai suoi liquidi.

Potete usare i crauti come contorno di svariati piatti. Ho trovato delizioso l'abbinamento con l'omelette ma qui son gusti personali quindi produceteli, sperimentate e poi fatemi sapere i vostri abbinamenti :)

Crauti e omelette