Esperimento: Bevanda al tè fermentato grazie ai granuli di kefir d'acqua, aromatizzata alla mela

Continuano gli esperimenti richiesti dagli utenti e, dopo quello del kefir d'acqua al miele chiesto da Leonardo Rubini, oggi ho provato a fermentare l'infuso di tè verde sempre con il kefir sotto suggerimento di Armando Ginanni.

Ho prelevato parte dei miei grani  e li ho messi dentro un contenitore di vetro. Dopo aver messo in infusione il tè in acqua e averlo fatto freddare a dovere, inserisco il liquido nel contenitore insieme ai granuli, metto dello zucchero, chiudo tutto e lascio fermentare 2 giorni.

A causa della chiusura non ermetica del tappo il risultato è una bevanda non frizzante ma con un ancora più deciso sapore di tè! Ovviamente non me lo posso far andar bene, lo voglio frizzante!

Dopo aver separato il liquido dai grani, verso il liquido in una bottiglia di vetro e ci aggiungo un quarto di mela tagliata a cubetti. Lascio stare altri 2 giorni e il risultato di questo esperimento è una frizzantina bevanda al gusto di tè e leggero retrogusto di mela.

Ora posso ritenermi soddisfatto :)

Avete altri esperimenti da propormi? Che aspettate, scrivetemeli :)

Idromele: primo assaggio

Approfittando del ritorno all'ovile del mio amico Alessandro, finalmente rompo gli indugi e mi decido a assaggiare l'idromele ma, prima di descrivervi l'assaggio, un breve passo indietro.

Durante un'uscita con il sopracitato Alessandro, ovviamente ci si aggiorna sulle nostre vite ma, inevitabilmente, si finisce a parlare di fermentazione dato che è una passione che ci accomuna.
Si parla del Kefir, dei crauti e, ovviamente, dell'idromele. Conosco gia i suoi trascorsi con i tentativi di fermentazione dell'idromele, mi parla anche di idee future che ha a riguardo e ad un certo punto mi fa una domanda che mi fa ghiacciare il sangue :"hai letto il capitolo di sandor katz riguardo la conservazione dell'idromele?"

Inizio a far finta di cercare qualcosa nello zaino come facevo alle superiori quando non volevo che mi interrogassero ma non sembra servire a più di tanto. La domanda ormai è fatta e il dubbio è li che pende come la spada di Damocle.
Prendo coraggio, strappo il dente con forza e chiedo con voce tremolante :"no perchè, che c'era scritto ... ? "

Brevemente in quel capitolo si dice che, durante la prima fermentazione, cioè quella che scinde il glucosio presente nella soluzione di acqua e miele, si forma l'anidride carbonica che tiene lontani gli acetobacter.

Fermentazione vigorosa in atto

Una volta terminata questa fermentazione, l'idromele continua a fermentare molto lentamente per scindere il fruttosio ma, questa volta, gli acetobacter possono attecchire rendendo il nostro delizioso idromele un ottimo aceto al miele ...
Per evitare questa fermentazione acetica, Sandor Katz consiglia di travasare il liquido in un contenitore dal collo stretto e chiuso in modo tale che il contatto con l'aria sia minimo.

Terreno fertile per gli acetobacter...!

Ovviamente, non avendo fatto questa cosa, cosa sarà successo? ...

Corro dove tengo i barattoli a fermentare e assaggio quello aperto ... ACETO! :/ Delizioso aceto che uso tutt'ora per condire insalate e preparare la maionese ma direi che non era quello che volevo quando ho iniziato tutto questo :(
Fortunatamente, ho altre 3 possibilità: assaggio il barattolo chiuso dove il contatto con l'aria è stato ridotto al minimo ed è buono! Ottima frizzantezza, ancora leggermente dolce (il fruttosio non è del tutto fermentato) e con una puntina acidognola data dalla fermentazione spontanea che lo rende veramente interessante!

Riassumendo il tutto, quelli che avevano il barattolo chiuso son risultati bevibili e gli altri no.

Mi ritengo abbastanza soddisfatto per come sia riuscito il primo esperimento di idromele, vedremo come andranno i futuri ora che ho appreso qualcosa dai miei errori.

A presto con nuovi tentativi di idromele e non :)

Esperimento: Kefir d'acqua al miele

Dopo il mio ultimo post sul Kefir d'acqua dove dicevo che si poteva far fermentare il kefir con qualsiasi dolcificante (a patto che contenesse del carbonio), Leonardo mi ha invitato a controllare tale affermazione in quanto il miele ha proprietà antibatteriche come anche si può leggere in questo articolo.

Saltata la mosca al naso, ho dovuto immediatamente testare ! :)

Per fare il test ho preso una bottiglia, 3 cucchiai di granuli di kefir e circa 2 cucchiai di miele

Dopo i soliti 3 giorni, avvicinando l'orecchio al collo della bottiglia si poteva chiaramente udire il liquido fermentare!

Ok a fermentare fermenta, ma sarà buono? Beh c'è solo un modo per scoprirlo ...

Metto in frigo la bottiglia e dopo 1 giorno verso il contenuto filtrando prima i granuli presenti con un colino: il liquido è di uno splendido colore dorato e ha un ottimo profumo di miele anche se la sua dolcezza è solamente accennata.

In via sperimentale abbiamo provato che il kefir riesce a fermentare con il miele ma, perchè?

La spiegazione che mi sono dato riparte dalla definizione scritta nell'altro post. Come già accennato, i granuli di kefir sono in realtà uno SCOBY. Questo acronimo sta per Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast cioè è una colonia di batteri e lieviti che lavorano insieme. Sebbene il miele inibisca i batteri presenti in quella colonia, i lieviti sono comunque liberi di svolgere la loro fermentazione utilizzando gli zuccheri presenti nel liquido.

Ovviamente prendete tutto ciò con le pinze dato che non ho fatto studi scientifici a riguardo ma sono armato solamente del mio intuito :p Qualora qualcuno che ne sapesse di più volesse illuminarmi è ovviamente ben accetto.

Nemmeno a dirlo, sono inoltre sempre pronto a accettare le nuove sfide che vorrete propormi quindi fatevi sotto con le proposte! 

Kefir d'acqua

Manco ormai da troppo tempo su questo blog ma è finalmente giunto il momento di tornare a scrivere e oggi parlerò del Kefir d'acqua.

Granuli di kefir d'acqua

Il kefir d'acqua è una cultura molto versatile, capace di fermentare qualsiasi liquido ricco di carboidrati e solitamente si usa per produrre una bevanda leggermente gasata  

Appena preso in affidamento, ho cercato notizie su gruppi specializzati su facebook. Anche qui, nemmeno a dirlo, ce ne sono tantissimi (con relativa confusione ...)

Sperimentando le varie ricette che si trovano in giro, non ero del tutto convinto del gusto della bevanda che ne veniva fuori ma l'illuminazione era dietro l'angolo...

Vado su wikipedia e li, in barba alle ricette trovate sui gruppi facebook che dicevano di usare diversi tipi di frutta durante la fermentazione, suggeriscono di far fermentare solamente acqua e zucchero, poi filtrare e aggiungere frutta a piacere per aromatizzare.

Il risultato di questo metodo (molto più semplice degli altri proposti) è decisamente più di mio gusto. Ve lo illustro in dettaglio così potete repricarlo facilmente:

in un contenitore di vetro mettete 

un litro di acqua

3 o 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo

3 o 4 cucchiai di grani di kefir

lasciate fermentare per 2 3 giorni

finita la fase di fermentazione, scolate il liquido e separatelo dai grani che riutilizzerete per preparare la nuova bevanda. Imbottigliate il liquido e aggiungete alla bottiglia della frutta disidratata per darle il gusto che preferite.

Lasciate la bottiglia chiusa per 2 giorni circa (lo zucchero della frutta fermenterà e creerà anidride carbonica rendendo la bibita frizzante) e mettete in frigo prima di essere consumata (ovviamente se vi piace fresca :) )

Prima fermentazione (solo grani acqua e zucchero, niente frutta)

Al contrario di altre fermentazioni, qui potete sperimentare liberamente su qualsiasi fattore.

Potete ad esempio cambiare le dosi di zucchero, cambiare tipo di dolcificante usato (miele, malto, zucchero bianco ecc basta che non usiate dolcificanti tipo la stevia che non hanno carboidrati e non fermenterebbero), fermentare a contenitore chiuso o aperto, aromatizzare con spremute di frutta, succhi di frutta, erbe aromatiche ... insomma solo la vostra fantasia sarà il limite!

Per quanto riguarda i tempi di fermentazione, quelli variano in base alla temperatura esterna. Più sarà caldo, più i tempi di fermentazione dovranno essere brevi. Se farete fermentare per troppo tempo vi verrà una bevanda con un retrogusto acetico  quindi fate dei test e trovate il vostro tempo ideale di attesa.

Kefir con albicocche papaya e pera disidratate

Manutenzione dei grani:

Questi grani non richiedono attenzioni particolari ma funzionano meglio se vengono utilizzati continuamente. Qualora voi non riusciate a trovare una routine o non abbiate tempo o voglia di bere questa bevanda tanto spesso, potete rallentare la fermentazione mettendo il contenitore in frigorifero.

Utilizzandoli, questi grani si moltiplicheranno e potrete tranquillamente spacciarne una parte a chiunque.

Approposito, se ne volete chiedete pure che mi stanno invadendooooo :D

Forse ho un po' troppi grani di kefir ... ^^'

Kombucha

Per festeggiare l'apertura della pagina facebook relativa al blog e il raggiungimento dei 49 fans (si, 50 è troppo banale, io festeggio i 49 :p ) oggi vi parlerò del Kombucha.

Che cosa è il kombucha?

Il mio Kombucha

Brevemente è una bevanda gassata più o meno acidognola originata dalla fermentazione del tè. Possiede una quantità di alcohol data dalla fermentazione ma è di circa lo 0,5% il che le consente di appartenere alla categoria di bevanda analcolica secondo la legge.

Se siete cardiopatici o facilmente impressionabili, la seguente immagine vi potrà creare qualche problema ... :)

Immagine dello SCOBY presa dal gruppo facebook "Tutto il Kombucha del mondo"

Ebbene si, questo "coso" (chiamato fungo o madre o SCOBY) è l'autore della fermentazione che ci renderà possibile degustare questa fantastica bevanda.

Dopo questa breve presentazione per chi non conoscesse affatto l'argomento, passiamo un po' a parlarne più dettagliatamente.

Questa bevanda, paragonata ad un frizzantino sidro di mele come gusto, sta iniziando a diventare ogni giorno più famosa. In italia se ne discute su parecchi gruppi facebook e in America è addirittura prodotta industrialmente e acquistabile nei negozi.

Kombucha industriale venduto in America

"Si ma noi non siamo in America, vuoi smettere con queste chiacchiere e dirci come facciamo a farla?"

Ammazza quanto siete acidi oggi :O va bene, veniamo al dunque!

Preparare questa bevanda in realtà è molto facile. Per prima cosa vi darò la ricetta che sto seguendo io e in seguito vi indicherò tutti i passaggi che potete cambiare per sperimentare a vostro piacimento :)

1. Preparo un infuso di tè (verde o nero)
2. Dolcifico l'infuso con 100 grammi di zucchero di canna "Dulcita" per litro di infuso
3. Lo lascio freddare (Circa 30 gradi vanno bene. Se è più calda potrebbe portare alla morte della SCOBY. Ovviamente non surgelatela nemmeno però :p temperatura ambiente andrà benissimo). 
4. Metto l'infuso di tè in un contenitore di vetro dall'imboccatura larga e inserisco la madre o SCOBY
5. Chiudo il contenitore con un panno di stoffa e un elastico
6. Attendo 10 giorni in modo tale che la prima fermentazione sia terminata
7. Rimuovo lo SCOBY, lo sciacquo per rimuovere eventuali residui rimasti attaccati
8. Filtro il liquido dal barattolo e lo imbottiglio
9. Aggiungo dello zucchero bianco nelle bottiglie per dare il via alla seconda fermentazione che renderà la bevanda gasata
10. Chiudo le bottiglie ermeticamente (tappi a corona o tappi meccanici a seconda di che tipo di bottiglie ho a disposizione
11. Infine preparo nuovamente il tè e inizio il procedimento per la prossima volta

Vediamo ora dove possiamo aggiungere il nostro estro a tale procedura e quali passaggi è meglio mantenere :)

Infuso di tè: qui possiamo sperimentare anche diversi tipi di infusi. La probabilità di riuscita però si abbassa quindi fatelo a vostro rischio e pericolo :p Evitate come la peste ad esempio un'infuso di earl grey dato che contiene olii essenziali estratti dalla scorza del bergamotto e questi olii essenziali estratti dagli agrumi inibiscono la fermentazione! Per quanto riguarda la quantità di tè che mettete in infusione, sentitevi liberi di sperimentare :)

Tè nero e te verde

Zuccherare: sulla quantità potete sperimentare a vostro piacere. Per quanto riguarda i dolcificanti utilizzabili, meglio usare solamente lo zucchero. Ci sono persone che hanno usato il miele con successo mentre ad altri ha portato la morte dello SCOBY quindi NON sperimentate assolutamente utilizzando il vostro unico SCOBY.

Zucchero "Dulcita" del commercio equo

Chiusura contenitore e raffreddamento tè: queste 2 condizioni vanno rispettate assolutamente.

Tempo di attesa : questo tempo può variare essenzialmente  secondo 2 fattori che sono la temperatura dell'ambiente dove tenete il liquido a fermentare e il vostro gusto. Più è alta la temperatura più la fermentazione avverà in tempi rapidi. Più lascerete andare avanti la fermentazione, più la bevanda avrà un sapore acidulo. Non appena il livello di acidità raggiunge il vostro gradimento, passate all'imbottigliamento. Se per qualche motivo lascerete per troppo tempo lo SCOBY a contatto con l'infuso, non disperate! Avrete a disposizione un ottimo aceto ottimo per condire insalate ;)

Differenziare le produzioni segnandovi la data sopra! :)

Frizzantezza : questo è un punto sul quale sto ancora sperimentando a dir il vero, quindi fatelo anche voi e fatemi sapere. Potete prendere il liquido quando ha ancora un sapore dolciastro e imbottigliarlo oppure potete imbottigliarlo quando è gia acidulo e aggiungere dello zucchero che poi creerà la CO2 in bottiglia. Se usate questo secondo procedimento però, attenti a non metterne troppo o potrebbe crearsi troppa anidride carbonica che vi potrebbe far esplodere le bottiglie! :D

La quantità consigliata è circa 5 grammi/litro ma potete aumentarla o potete usare miele ad esempio, l'importante è usare bottiglie resistenti come quelle dello spumante o delle birre artigianali (le birre del supermercato spesso hanno bottiglie con un vetro sottilissimo o addirittura di plastica ... stendiamo un velo pietoso :v )

Piccole bollicine crescono

Dimenticavo la parte più importante di tutto il discorso, cioè come potete rimediare lo SCOBY necessario per produrre questa bevanda!

Come gia accennato prima, su facebook ci sono diversi gruppi sul Kombucha (tutto il Kombucha del mondo ad esempio) e li, oltre a trovare ricette di altri utenti, potete chiedere liberamente se qualcuno della vostra zona ha uno SCOBY da "spacciarvi". La particolarità di questa madre è che utilizzandola a lungo si inspessisce e, a volte, degli strati si separano dando origine a un nuovo SCOBY detto figlio in questo caso ^^ .

Un'altra curiosità riguardo questo SCOBY è la capacità di ingrandirsi a seconda del contenitore in cui viene messo. Questa, infatti, tenderà a galleggiare nel liquido contenuto nel contenitore e a diventare grande come tutta la superficie del liquido. Per questo motivo è altamente sconsigliato usare ad esempio i fiaschi di vino da 5 litri per far fermentare il Kombucha. Questi infatti renderebbero estremamente difficile l'operazione di estrazione dello SCOBY quando andremo a imbottigliare.

SCOBY nuovo più grande creato spostando lo SCOBY di origine in un contenitore più largo

Ultime 2 importanti nozioni da conoscere per non incorrere in errori gravi durante la produzione del kombucha : 

1. Quando imbottigliate, non usate tutto il liquido a vostra disposizione ma tenetene una parte che andrà aggiunto insieme allo SCOBY nel nuovo infuso di tè che avrete preparato. Questo manterrà una certa acidità nel liquido impedendo al formazione di muffe come l'aspergillus.
2. Qualora non abbiate del liquido vecchio, per mantenere un certo grado di acidità, potete tranquillamente aggiungere 1 o 2 cucchiai di aceto al nuovo infuso

La maledetta muffa 

Anche se ho finito ormai l'articolo, non mi andava di chiudere con questa brutta immagine della muffa quindi beccatevi questa che è molto meglio!!!

Idromele (prima settimana di vita)

Come i più attenti di voi ricorderanno (dai che lo so che siete tutti attentissimi! ), una settimana fa avevo messo a fermentare 4 barattoli di idromele.

Durante tutta questa settimana, circa una volta al giorno, ho dato al contenuto dei barattoli una bella girata con un cucchiaio di legno in modo tale da favorire l'attecchimento dei lieviti presenti nell'aria che saranno la causa della fermentazione e produrranno per noi questa goduriosa bevanda alcolica.

Dopo una settimana vediamo quali sono i risultati

 Questo qui sopra è il barattolo che ho lasciato coperto solamente di straccio di stoffa per tutta la settimana. Per quanto riguarda il miele di questo barattolo, è stato disciolto in acqua fredda (per semplicità, da adesso in poi indicheremo con le parole APERTO - FREDDA)

Appena tolto lo straccio da sopra, la superficie del barattolo appariva così. Si possono notare numerose bolle e questo è BUONO!!! Appena gli ho dato la solita girata con il cucchiaio di legno, si è sprigionata tantissima anidride carbonica che ha creato un'imponente schiuma!

 Questa qui sopra è, appunto, la foto della schiuma del barattolo APERTO - FREDDA post girata.

Questa invece è la schiuma del barattolo APERTO - CALDA post girata . La quantità di schiuma era minore ma era sempre sufficiente a farmi contento come un bimbo al risveglio il giorno di Natale!

La situazione dei due barattoli chiusi è differente: quello CHIUSO - FREDDA sopra presentava un numero ridotto di bolle (si contavano facilmente ) e anche post girata era spumeggiante come un minatore appena tornato a casa da un doppio turno di lavoro ... Sono comunque fiducioso, secondo me riesco a bermi anche questo se continuo a portare pazienza :)

Invece il barattolo CHIUSO - CALDA era completamente calma piatta: nessuna bolla in superficie e nessuna reazione alla girata con il cucchiaio di legno ... Posso anche accettare un 3 barattoli su 4 fermentati se mi aiuterà a capire che l'accoppiata CHIUSO - CALDA non si deve fare ma la speranza non è ancora morta :p

Tirando le prime somme dopo la prima settimana : 

La soluzione migliore per quanto riguarda la copertura del barattolo sembra sia quella di tenerlo con il coperchio APERTO e coperto solamente con un panno di stoffa. Per quanto riguarda lo scoglimento del miele, meglio farlo con acqua FREDDA. Effettivamente non una grande scoperta ma in questo caso l'esperimento ci dimostra che la teoria di partenza era giusta :)

A presto con altri aggiornamenti.

P.S. volevo cercare un'immagine su google che rappresentasse il concetto di "una settimana dopo" in italiano ma alla fine l'ho dovuto mettere in inglese ... Provate a vedere che esce fuori cercando "una settimana dopo" in italiano e capite il perchè di questa scelta ... O_o bah

Crauti

Dopo la partenza del blog parlando dell'idromele, ora è arrivato il momento di parlare dei crauti i quali son stati il mio primo tentativo di fermentazione spontanea.

Il mio amore per i crauti nasce dal mio primo viaggio in Germania dove è possibili degustarli come contorno di ottimi piatti di carne (ovviamente il tutto annaffiato da abbondante birra!)

Stinco di maiale con contorno di crauti e pretzel

Deciso di ritrovare questo sapore anche in Italia, opto dapprima per la soluzione facile: comprarli al supermercato. Fortunatamente questo periodo dura poco, inizio ad autoprodurre (come scritto nella descrizione sul mio profilo) e, con la voglia di autoproduzione, mi viene ovviamente la voglia di produrre i crauti.

Trovo una ricetta lunga 2 righe su internet e, spavaldo, mi fiondo in questa avventura.

La ricetta diceva qualcosa tipo: Tagliate sottili i crauti, mettetene uno strato in un barattolo di vetro, spolverate sopra con del sale, mettete sopra un altro strato di crauti e continuate così fino ad aver messo tutta la verza tagliata nel barattolo.

Come non deve essere il vostro barattolo di crauti ... :p

Seguo alla lettera le istruzioni senza chiedermi il perchè andassero eseguite quelle operazioni e attendo che la magia della fermentazione dia i suoi frutti ...

Dopo circa 10 giorni però nel barattolo vedo che iniziano a formarsi delle muffe bianche/nere e ciò non mi sembra un buon segno ... Apro il barattolo e fa una puzza pestilenziale ... Decisamente un cattivo segno!

Li mi sale il dubbio che affidarsi a delle ricette sbrigative su internet senza sapere cosa si sta facendo e senza un minimo di formazione teorica forse, e dico forse, non è una grande idea...

Fortunatamente una mia amica ha studiato chimica organica all'università quindi le chiedo se può studiarsi il fenomeno e farmi una lezione privata come se dovesse spiegarlo a un bambino di 3 anni. Lei si mette sotto e qualche giorno dopo siam attorno a un tavolo a discutere sull'argomento. Dopo aver fatto il pieno di nozioni teoriche sono pronto per il secondo tentativo! (Ancora grazie Giorgia!!!!)

Volendo essere super sicuro di quello che stessi per fare, cerco anche dei video su internet e trovo un video (questo qui sotto) di questa persona con un bizzarro stile di barba che mostra come fare i crauti rossi.

Sandor Katz - Guru della fermentazione

La cosa fondamentale che avevo sbagliato la prima volta era che non avevo pressato le fettine di verza lasciando nel barattolo dell'aria. Questo aveva appunto permesso lo sviluppo delle muffe e questa volta direi che non era il caso di commettere lo stesso errore.

Proseguo dunque come mostrato nel video di Sandor Katz: affetto la verza sottile, la metto in una ciotola, cospargo di sale quanto basta e inizio a massaggiare energicamente fino a quanto la verza inizia a perdere i suoi liquidi. Fatto ciò riempio il barattolo, mi assicuro che tutta la verza sia sommersa dalla sua acqua, metto dei pesi sopra per non farla venire a galla, chiudo il barattolo e lascio a fermentare.

Ciotola per massaggiare i crauti

Piccola parentesi: se ne fate una quantità notevole (tipo 3 o più verze), schiacciarli a mano diventa impegnativo e stancante. Potete però usare un altro metodo. Mettete uno strato di crauti e sale nel contenitore a vostra scelta e poi lo pestate bene con un bastone di legno (se avete un mattarello andrà benissimo o una mazza da baseball se siete sportivi o se la usate per difesa personale ... :p ) Oltre a funzionare benissimo, questo metodo vi permetterà anche di sfogare un po' di rabbia repressa, se ne avete :)

Trascorsa una settimana dal giorno della preparazione, la storia era totalmente diversa dalla prima volta: il barattolo non aveva muffe di alcun genere!

Una cosa però era avvenuta: avendo io riempito fino all'orlo il barattolo con la verza, non avevo lasciato dello spazio per l'accumulo degli ulteriori liquidi che la fermentazione avrebbe prodotto. Questi, non trovando spazio, ovviamente sono usciti fuori ... :) Poco male, botta di pezza sulla cucina e via! (voi ovviamente lasciate dello spazio o comunque mettete un piatto sotto sopratutto se abitate con qualcuno che non apprezza la cucina allagata )

Barattolo pieno di verza rossa (ha buttato fuori una marea di liquidi!! 

Aspetto fino a 10 giorni poi la curiosità e' tanta così apro uno dei due barattoli che avevo preparato e l'odore è magnifico! Ovviamente assaggio e il sapore è proprio quello che ricordavo dalla mangiata in terra tedesca.

Una volta aperto si può conservare ancora, l'importante e' che il contenuto del barattolo sia sempre sommerso dai suoi liquidi.

Potete usare i crauti come contorno di svariati piatti. Ho trovato delizioso l'abbinamento con l'omelette ma qui son gusti personali quindi produceteli, sperimentate e poi fatemi sapere i vostri abbinamenti :)

Crauti e omelette