Idromele: primo assaggio

Approfittando del ritorno all'ovile del mio amico Alessandro, finalmente rompo gli indugi e mi decido a assaggiare l'idromele ma, prima di descrivervi l'assaggio, un breve passo indietro.

Durante un'uscita con il sopracitato Alessandro, ovviamente ci si aggiorna sulle nostre vite ma, inevitabilmente, si finisce a parlare di fermentazione dato che è una passione che ci accomuna.
Si parla del Kefir, dei crauti e, ovviamente, dell'idromele. Conosco gia i suoi trascorsi con i tentativi di fermentazione dell'idromele, mi parla anche di idee future che ha a riguardo e ad un certo punto mi fa una domanda che mi fa ghiacciare il sangue :"hai letto il capitolo di sandor katz riguardo la conservazione dell'idromele?"

Inizio a far finta di cercare qualcosa nello zaino come facevo alle superiori quando non volevo che mi interrogassero ma non sembra servire a più di tanto. La domanda ormai è fatta e il dubbio è li che pende come la spada di Damocle.
Prendo coraggio, strappo il dente con forza e chiedo con voce tremolante :"no perchè, che c'era scritto ... ? "

Brevemente in quel capitolo si dice che, durante la prima fermentazione, cioè quella che scinde il glucosio presente nella soluzione di acqua e miele, si forma l'anidride carbonica che tiene lontani gli acetobacter.

Fermentazione vigorosa in atto

Una volta terminata questa fermentazione, l'idromele continua a fermentare molto lentamente per scindere il fruttosio ma, questa volta, gli acetobacter possono attecchire rendendo il nostro delizioso idromele un ottimo aceto al miele ...
Per evitare questa fermentazione acetica, Sandor Katz consiglia di travasare il liquido in un contenitore dal collo stretto e chiuso in modo tale che il contatto con l'aria sia minimo.

Terreno fertile per gli acetobacter...!

Ovviamente, non avendo fatto questa cosa, cosa sarà successo? ...

Corro dove tengo i barattoli a fermentare e assaggio quello aperto ... ACETO! :/ Delizioso aceto che uso tutt'ora per condire insalate e preparare la maionese ma direi che non era quello che volevo quando ho iniziato tutto questo :(
Fortunatamente, ho altre 3 possibilità: assaggio il barattolo chiuso dove il contatto con l'aria è stato ridotto al minimo ed è buono! Ottima frizzantezza, ancora leggermente dolce (il fruttosio non è del tutto fermentato) e con una puntina acidognola data dalla fermentazione spontanea che lo rende veramente interessante!

Riassumendo il tutto, quelli che avevano il barattolo chiuso son risultati bevibili e gli altri no.

Mi ritengo abbastanza soddisfatto per come sia riuscito il primo esperimento di idromele, vedremo come andranno i futuri ora che ho appreso qualcosa dai miei errori.

A presto con nuovi tentativi di idromele e non :)

Idromele (prima settimana di vita)

Come i più attenti di voi ricorderanno (dai che lo so che siete tutti attentissimi! ), una settimana fa avevo messo a fermentare 4 barattoli di idromele.

Durante tutta questa settimana, circa una volta al giorno, ho dato al contenuto dei barattoli una bella girata con un cucchiaio di legno in modo tale da favorire l'attecchimento dei lieviti presenti nell'aria che saranno la causa della fermentazione e produrranno per noi questa goduriosa bevanda alcolica.

Dopo una settimana vediamo quali sono i risultati

 Questo qui sopra è il barattolo che ho lasciato coperto solamente di straccio di stoffa per tutta la settimana. Per quanto riguarda il miele di questo barattolo, è stato disciolto in acqua fredda (per semplicità, da adesso in poi indicheremo con le parole APERTO - FREDDA)

Appena tolto lo straccio da sopra, la superficie del barattolo appariva così. Si possono notare numerose bolle e questo è BUONO!!! Appena gli ho dato la solita girata con il cucchiaio di legno, si è sprigionata tantissima anidride carbonica che ha creato un'imponente schiuma!

 Questa qui sopra è, appunto, la foto della schiuma del barattolo APERTO - FREDDA post girata.

Questa invece è la schiuma del barattolo APERTO - CALDA post girata . La quantità di schiuma era minore ma era sempre sufficiente a farmi contento come un bimbo al risveglio il giorno di Natale!

La situazione dei due barattoli chiusi è differente: quello CHIUSO - FREDDA sopra presentava un numero ridotto di bolle (si contavano facilmente ) e anche post girata era spumeggiante come un minatore appena tornato a casa da un doppio turno di lavoro ... Sono comunque fiducioso, secondo me riesco a bermi anche questo se continuo a portare pazienza :)

Invece il barattolo CHIUSO - CALDA era completamente calma piatta: nessuna bolla in superficie e nessuna reazione alla girata con il cucchiaio di legno ... Posso anche accettare un 3 barattoli su 4 fermentati se mi aiuterà a capire che l'accoppiata CHIUSO - CALDA non si deve fare ma la speranza non è ancora morta :p

Tirando le prime somme dopo la prima settimana : 

La soluzione migliore per quanto riguarda la copertura del barattolo sembra sia quella di tenerlo con il coperchio APERTO e coperto solamente con un panno di stoffa. Per quanto riguarda lo scoglimento del miele, meglio farlo con acqua FREDDA. Effettivamente non una grande scoperta ma in questo caso l'esperimento ci dimostra che la teoria di partenza era giusta :)

A presto con altri aggiornamenti.

P.S. volevo cercare un'immagine su google che rappresentasse il concetto di "una settimana dopo" in italiano ma alla fine l'ho dovuto mettere in inglese ... Provate a vedere che esce fuori cercando "una settimana dopo" in italiano e capite il perchè di questa scelta ... O_o bah

Idromele

Scrivere il primo post del blog prendendo ispirazione da qualche sorso del nettare degli dei, l'Idromele appunto, sarebbe stato molto più facile forse. Visto che per ora non ne ho, mi sforzerò di trovare le parole dentro di me e vi descriverò i miei tentativi di produzione di questa bevanda che iniziano ufficialmente da oggi .

Per chi non lo sapesse, l'Idromele e' fermentato di miele disciolto nell'acqua. Questa fermentazione permette di scindere gli zuccheri presenti nel miele creando una deliziosa bevanda alcolica.

Chiusa la parentesi introduttiva, passiamo alla descrizione della produzione !

Innanzi tutto mi inizio a documentare su questa bevanda. Principalmente apprendo delle nozioni a riguardo dal mio maestro di fermentazioni "Carlo Nesler" e dal libro "The art of fermentation" di "Sandor Katz" considerato un po' la Bibbia per quanto riguarda i fermentati.

La ricetta di Carlo prevede 1/3 di miele e 2/3 di acqua. Sul libro di Sandor Katz invece c'è un paragrafo che racconta come, a seconda delle culture, le popolazioni abbiano prodotto questo fermentato di miele e acqua con proporzioni estremamente variabili (passando da 1 porzione di miele e mezza porzione di acqua in Polonia fino a 1 porzione di miele e 17 porzioni di acqua in Messico)

Analizzando scrupolosamente questi dati, decido che ... farò come cavolo mi pare, rendendo fiero il mitico Carlo che ogni volta al corso di fermentati ci ripeteva sempre: "Non siate fiscali con le proporzioni, sperimentate, fate come vi pare " ;)

Vediamo quindi cosa ho ha disposizione :

4 barattoli da 1 kg
2 barattoli di miele da 1 kg

Non avendo per ora a disposizione nessuna frutta biologica con cui creare uno starter, faccio di necessità virtù e decido di provare a vedere se e come funzionerà la fermentazione spontanea del miele.

Il miele che ho dovrebbe essere non pastorizzato. Lo si evince dalla consistenza che dovrebbe essere qualcosa del genere

Apro parentesi: se il miele non è pastorizzato, all'interno presenta dei lieviti i quali daranno il via alla fermentazione una volta che viene loro fornita una sufficiente quantità di acqua dove vivere e riprodursi.

Fatta questa precisazione, non essendo sicuro che il mio miele sia non pastorizzato, decido di fare 4 tentativi diversi ma con fattori comuni tra di loro

I fattori comuni tra i vari tentativi saranno la quantità di miele utilizzata per barattolo (250gr) e la quantità di acqua (fino a riempire il barattolo, circa 750ml ma comunque ho fatto a occhio)

Le differenze tra i vari barattoli sono la chiusura del barattolo (tappo aperto o tappo chiuso) e l'acqua utilizzata per sciogliere il miele (acqua calda o acqua a temperatura ambiente

250 gr di miele sciolto in acqua fredda con tappo aperto

250 gr di miele sciolto in acqua calda con tappo aperto

250 gr di miele sciolto in acqua calda con tappo chiuso

250 gr di miele sciolto in acqua fredda con tappo chiuso

Spiego queste scelte:

Non essendo appunto sicuro della tipologia di miele che ho acquistato, scelgo di tenerne 2 col tappo aperto permettendo all'aria di portare i suoi lieviti che daranno l'inizio alla fermentazione qualora il miele ne fosse privo. Per quanto riguarda la scelta dell'acqua con la quale discogliere il miele, testo sia l'acqua calda che, se ricordo bene, Carlo ha usato durante il corso (anche se lui ha usato uno starter per far partire la fermentazione) sia quella fredda che Katz consiglia ovviamente per non uccidere i lieviti presenti nel miele (non resistono alle alte temperature).

Quale barattolo fermenterà? Fermenterà almeno un barattolo? Si accettano scommesse!! ;)