Idromele: primo assaggio

Approfittando del ritorno all'ovile del mio amico Alessandro, finalmente rompo gli indugi e mi decido a assaggiare l'idromele ma, prima di descrivervi l'assaggio, un breve passo indietro.

Durante un'uscita con il sopracitato Alessandro, ovviamente ci si aggiorna sulle nostre vite ma, inevitabilmente, si finisce a parlare di fermentazione dato che è una passione che ci accomuna.
Si parla del Kefir, dei crauti e, ovviamente, dell'idromele. Conosco gia i suoi trascorsi con i tentativi di fermentazione dell'idromele, mi parla anche di idee future che ha a riguardo e ad un certo punto mi fa una domanda che mi fa ghiacciare il sangue :"hai letto il capitolo di sandor katz riguardo la conservazione dell'idromele?"

Inizio a far finta di cercare qualcosa nello zaino come facevo alle superiori quando non volevo che mi interrogassero ma non sembra servire a più di tanto. La domanda ormai è fatta e il dubbio è li che pende come la spada di Damocle.
Prendo coraggio, strappo il dente con forza e chiedo con voce tremolante :"no perchè, che c'era scritto ... ? "

Brevemente in quel capitolo si dice che, durante la prima fermentazione, cioè quella che scinde il glucosio presente nella soluzione di acqua e miele, si forma l'anidride carbonica che tiene lontani gli acetobacter.

Fermentazione vigorosa in atto

Una volta terminata questa fermentazione, l'idromele continua a fermentare molto lentamente per scindere il fruttosio ma, questa volta, gli acetobacter possono attecchire rendendo il nostro delizioso idromele un ottimo aceto al miele ...
Per evitare questa fermentazione acetica, Sandor Katz consiglia di travasare il liquido in un contenitore dal collo stretto e chiuso in modo tale che il contatto con l'aria sia minimo.

Terreno fertile per gli acetobacter...!

Ovviamente, non avendo fatto questa cosa, cosa sarà successo? ...

Corro dove tengo i barattoli a fermentare e assaggio quello aperto ... ACETO! :/ Delizioso aceto che uso tutt'ora per condire insalate e preparare la maionese ma direi che non era quello che volevo quando ho iniziato tutto questo :(
Fortunatamente, ho altre 3 possibilità: assaggio il barattolo chiuso dove il contatto con l'aria è stato ridotto al minimo ed è buono! Ottima frizzantezza, ancora leggermente dolce (il fruttosio non è del tutto fermentato) e con una puntina acidognola data dalla fermentazione spontanea che lo rende veramente interessante!

Riassumendo il tutto, quelli che avevano il barattolo chiuso son risultati bevibili e gli altri no.

Mi ritengo abbastanza soddisfatto per come sia riuscito il primo esperimento di idromele, vedremo come andranno i futuri ora che ho appreso qualcosa dai miei errori.

A presto con nuovi tentativi di idromele e non :)

Esperimento: Kefir d'acqua al miele

Dopo il mio ultimo post sul Kefir d'acqua dove dicevo che si poteva far fermentare il kefir con qualsiasi dolcificante (a patto che contenesse del carbonio), Leonardo mi ha invitato a controllare tale affermazione in quanto il miele ha proprietà antibatteriche come anche si può leggere in questo articolo.

Saltata la mosca al naso, ho dovuto immediatamente testare ! :)

Per fare il test ho preso una bottiglia, 3 cucchiai di granuli di kefir e circa 2 cucchiai di miele

Dopo i soliti 3 giorni, avvicinando l'orecchio al collo della bottiglia si poteva chiaramente udire il liquido fermentare!

Ok a fermentare fermenta, ma sarà buono? Beh c'è solo un modo per scoprirlo ...

Metto in frigo la bottiglia e dopo 1 giorno verso il contenuto filtrando prima i granuli presenti con un colino: il liquido è di uno splendido colore dorato e ha un ottimo profumo di miele anche se la sua dolcezza è solamente accennata.

In via sperimentale abbiamo provato che il kefir riesce a fermentare con il miele ma, perchè?

La spiegazione che mi sono dato riparte dalla definizione scritta nell'altro post. Come già accennato, i granuli di kefir sono in realtà uno SCOBY. Questo acronimo sta per Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast cioè è una colonia di batteri e lieviti che lavorano insieme. Sebbene il miele inibisca i batteri presenti in quella colonia, i lieviti sono comunque liberi di svolgere la loro fermentazione utilizzando gli zuccheri presenti nel liquido.

Ovviamente prendete tutto ciò con le pinze dato che non ho fatto studi scientifici a riguardo ma sono armato solamente del mio intuito :p Qualora qualcuno che ne sapesse di più volesse illuminarmi è ovviamente ben accetto.

Nemmeno a dirlo, sono inoltre sempre pronto a accettare le nuove sfide che vorrete propormi quindi fatevi sotto con le proposte! 

Idromele

Scrivere il primo post del blog prendendo ispirazione da qualche sorso del nettare degli dei, l'Idromele appunto, sarebbe stato molto più facile forse. Visto che per ora non ne ho, mi sforzerò di trovare le parole dentro di me e vi descriverò i miei tentativi di produzione di questa bevanda che iniziano ufficialmente da oggi .

Per chi non lo sapesse, l'Idromele e' fermentato di miele disciolto nell'acqua. Questa fermentazione permette di scindere gli zuccheri presenti nel miele creando una deliziosa bevanda alcolica.

Chiusa la parentesi introduttiva, passiamo alla descrizione della produzione !

Innanzi tutto mi inizio a documentare su questa bevanda. Principalmente apprendo delle nozioni a riguardo dal mio maestro di fermentazioni "Carlo Nesler" e dal libro "The art of fermentation" di "Sandor Katz" considerato un po' la Bibbia per quanto riguarda i fermentati.

La ricetta di Carlo prevede 1/3 di miele e 2/3 di acqua. Sul libro di Sandor Katz invece c'è un paragrafo che racconta come, a seconda delle culture, le popolazioni abbiano prodotto questo fermentato di miele e acqua con proporzioni estremamente variabili (passando da 1 porzione di miele e mezza porzione di acqua in Polonia fino a 1 porzione di miele e 17 porzioni di acqua in Messico)

Analizzando scrupolosamente questi dati, decido che ... farò come cavolo mi pare, rendendo fiero il mitico Carlo che ogni volta al corso di fermentati ci ripeteva sempre: "Non siate fiscali con le proporzioni, sperimentate, fate come vi pare " ;)

Vediamo quindi cosa ho ha disposizione :

4 barattoli da 1 kg
2 barattoli di miele da 1 kg

Non avendo per ora a disposizione nessuna frutta biologica con cui creare uno starter, faccio di necessità virtù e decido di provare a vedere se e come funzionerà la fermentazione spontanea del miele.

Il miele che ho dovrebbe essere non pastorizzato. Lo si evince dalla consistenza che dovrebbe essere qualcosa del genere

Apro parentesi: se il miele non è pastorizzato, all'interno presenta dei lieviti i quali daranno il via alla fermentazione una volta che viene loro fornita una sufficiente quantità di acqua dove vivere e riprodursi.

Fatta questa precisazione, non essendo sicuro che il mio miele sia non pastorizzato, decido di fare 4 tentativi diversi ma con fattori comuni tra di loro

I fattori comuni tra i vari tentativi saranno la quantità di miele utilizzata per barattolo (250gr) e la quantità di acqua (fino a riempire il barattolo, circa 750ml ma comunque ho fatto a occhio)

Le differenze tra i vari barattoli sono la chiusura del barattolo (tappo aperto o tappo chiuso) e l'acqua utilizzata per sciogliere il miele (acqua calda o acqua a temperatura ambiente

250 gr di miele sciolto in acqua fredda con tappo aperto

250 gr di miele sciolto in acqua calda con tappo aperto

250 gr di miele sciolto in acqua calda con tappo chiuso

250 gr di miele sciolto in acqua fredda con tappo chiuso

Spiego queste scelte:

Non essendo appunto sicuro della tipologia di miele che ho acquistato, scelgo di tenerne 2 col tappo aperto permettendo all'aria di portare i suoi lieviti che daranno l'inizio alla fermentazione qualora il miele ne fosse privo. Per quanto riguarda la scelta dell'acqua con la quale discogliere il miele, testo sia l'acqua calda che, se ricordo bene, Carlo ha usato durante il corso (anche se lui ha usato uno starter per far partire la fermentazione) sia quella fredda che Katz consiglia ovviamente per non uccidere i lieviti presenti nel miele (non resistono alle alte temperature).

Quale barattolo fermenterà? Fermenterà almeno un barattolo? Si accettano scommesse!! ;)