Idromele: primo assaggio

Approfittando del ritorno all'ovile del mio amico Alessandro, finalmente rompo gli indugi e mi decido a assaggiare l'idromele ma, prima di descrivervi l'assaggio, un breve passo indietro.

Durante un'uscita con il sopracitato Alessandro, ovviamente ci si aggiorna sulle nostre vite ma, inevitabilmente, si finisce a parlare di fermentazione dato che è una passione che ci accomuna.
Si parla del Kefir, dei crauti e, ovviamente, dell'idromele. Conosco gia i suoi trascorsi con i tentativi di fermentazione dell'idromele, mi parla anche di idee future che ha a riguardo e ad un certo punto mi fa una domanda che mi fa ghiacciare il sangue :"hai letto il capitolo di sandor katz riguardo la conservazione dell'idromele?"

Inizio a far finta di cercare qualcosa nello zaino come facevo alle superiori quando non volevo che mi interrogassero ma non sembra servire a più di tanto. La domanda ormai è fatta e il dubbio è li che pende come la spada di Damocle.
Prendo coraggio, strappo il dente con forza e chiedo con voce tremolante :"no perchè, che c'era scritto ... ? "

Brevemente in quel capitolo si dice che, durante la prima fermentazione, cioè quella che scinde il glucosio presente nella soluzione di acqua e miele, si forma l'anidride carbonica che tiene lontani gli acetobacter.

Fermentazione vigorosa in atto

Una volta terminata questa fermentazione, l'idromele continua a fermentare molto lentamente per scindere il fruttosio ma, questa volta, gli acetobacter possono attecchire rendendo il nostro delizioso idromele un ottimo aceto al miele ...
Per evitare questa fermentazione acetica, Sandor Katz consiglia di travasare il liquido in un contenitore dal collo stretto e chiuso in modo tale che il contatto con l'aria sia minimo.

Terreno fertile per gli acetobacter...!

Ovviamente, non avendo fatto questa cosa, cosa sarà successo? ...

Corro dove tengo i barattoli a fermentare e assaggio quello aperto ... ACETO! :/ Delizioso aceto che uso tutt'ora per condire insalate e preparare la maionese ma direi che non era quello che volevo quando ho iniziato tutto questo :(
Fortunatamente, ho altre 3 possibilità: assaggio il barattolo chiuso dove il contatto con l'aria è stato ridotto al minimo ed è buono! Ottima frizzantezza, ancora leggermente dolce (il fruttosio non è del tutto fermentato) e con una puntina acidognola data dalla fermentazione spontanea che lo rende veramente interessante!

Riassumendo il tutto, quelli che avevano il barattolo chiuso son risultati bevibili e gli altri no.

Mi ritengo abbastanza soddisfatto per come sia riuscito il primo esperimento di idromele, vedremo come andranno i futuri ora che ho appreso qualcosa dai miei errori.

A presto con nuovi tentativi di idromele e non :)

Crauti

Dopo la partenza del blog parlando dell'idromele, ora è arrivato il momento di parlare dei crauti i quali son stati il mio primo tentativo di fermentazione spontanea.

Il mio amore per i crauti nasce dal mio primo viaggio in Germania dove è possibili degustarli come contorno di ottimi piatti di carne (ovviamente il tutto annaffiato da abbondante birra!)

Stinco di maiale con contorno di crauti e pretzel

Deciso di ritrovare questo sapore anche in Italia, opto dapprima per la soluzione facile: comprarli al supermercato. Fortunatamente questo periodo dura poco, inizio ad autoprodurre (come scritto nella descrizione sul mio profilo) e, con la voglia di autoproduzione, mi viene ovviamente la voglia di produrre i crauti.

Trovo una ricetta lunga 2 righe su internet e, spavaldo, mi fiondo in questa avventura.

La ricetta diceva qualcosa tipo: Tagliate sottili i crauti, mettetene uno strato in un barattolo di vetro, spolverate sopra con del sale, mettete sopra un altro strato di crauti e continuate così fino ad aver messo tutta la verza tagliata nel barattolo.

Come non deve essere il vostro barattolo di crauti ... :p

Seguo alla lettera le istruzioni senza chiedermi il perchè andassero eseguite quelle operazioni e attendo che la magia della fermentazione dia i suoi frutti ...

Dopo circa 10 giorni però nel barattolo vedo che iniziano a formarsi delle muffe bianche/nere e ciò non mi sembra un buon segno ... Apro il barattolo e fa una puzza pestilenziale ... Decisamente un cattivo segno!

Li mi sale il dubbio che affidarsi a delle ricette sbrigative su internet senza sapere cosa si sta facendo e senza un minimo di formazione teorica forse, e dico forse, non è una grande idea...

Fortunatamente una mia amica ha studiato chimica organica all'università quindi le chiedo se può studiarsi il fenomeno e farmi una lezione privata come se dovesse spiegarlo a un bambino di 3 anni. Lei si mette sotto e qualche giorno dopo siam attorno a un tavolo a discutere sull'argomento. Dopo aver fatto il pieno di nozioni teoriche sono pronto per il secondo tentativo! (Ancora grazie Giorgia!!!!)

Volendo essere super sicuro di quello che stessi per fare, cerco anche dei video su internet e trovo un video (questo qui sotto) di questa persona con un bizzarro stile di barba che mostra come fare i crauti rossi.

Sandor Katz - Guru della fermentazione

La cosa fondamentale che avevo sbagliato la prima volta era che non avevo pressato le fettine di verza lasciando nel barattolo dell'aria. Questo aveva appunto permesso lo sviluppo delle muffe e questa volta direi che non era il caso di commettere lo stesso errore.

Proseguo dunque come mostrato nel video di Sandor Katz: affetto la verza sottile, la metto in una ciotola, cospargo di sale quanto basta e inizio a massaggiare energicamente fino a quanto la verza inizia a perdere i suoi liquidi. Fatto ciò riempio il barattolo, mi assicuro che tutta la verza sia sommersa dalla sua acqua, metto dei pesi sopra per non farla venire a galla, chiudo il barattolo e lascio a fermentare.

Ciotola per massaggiare i crauti

Piccola parentesi: se ne fate una quantità notevole (tipo 3 o più verze), schiacciarli a mano diventa impegnativo e stancante. Potete però usare un altro metodo. Mettete uno strato di crauti e sale nel contenitore a vostra scelta e poi lo pestate bene con un bastone di legno (se avete un mattarello andrà benissimo o una mazza da baseball se siete sportivi o se la usate per difesa personale ... :p ) Oltre a funzionare benissimo, questo metodo vi permetterà anche di sfogare un po' di rabbia repressa, se ne avete :)

Trascorsa una settimana dal giorno della preparazione, la storia era totalmente diversa dalla prima volta: il barattolo non aveva muffe di alcun genere!

Una cosa però era avvenuta: avendo io riempito fino all'orlo il barattolo con la verza, non avevo lasciato dello spazio per l'accumulo degli ulteriori liquidi che la fermentazione avrebbe prodotto. Questi, non trovando spazio, ovviamente sono usciti fuori ... :) Poco male, botta di pezza sulla cucina e via! (voi ovviamente lasciate dello spazio o comunque mettete un piatto sotto sopratutto se abitate con qualcuno che non apprezza la cucina allagata )

Barattolo pieno di verza rossa (ha buttato fuori una marea di liquidi!! 

Aspetto fino a 10 giorni poi la curiosità e' tanta così apro uno dei due barattoli che avevo preparato e l'odore è magnifico! Ovviamente assaggio e il sapore è proprio quello che ricordavo dalla mangiata in terra tedesca.

Una volta aperto si può conservare ancora, l'importante e' che il contenuto del barattolo sia sempre sommerso dai suoi liquidi.

Potete usare i crauti come contorno di svariati piatti. Ho trovato delizioso l'abbinamento con l'omelette ma qui son gusti personali quindi produceteli, sperimentate e poi fatemi sapere i vostri abbinamenti :)

Crauti e omelette